Conoce este café en detalle
En Pitalito, Huila, a 1750 metros de altitud, la finca El Diviso se ha convertido en un referente de innovación cafetera gracias al trabajo de Néstor Lasso, junto a Adrián Lasso y Jhoan Vergara.
Juntos, han desarrollado protocolos de fermentación avanzados que han llevado sus cafés a lo más alto, incluyendo el primer puesto en el Brewers Cup de Irlanda.
Néstor representa una nueva generación de productores colombianos, formados en procesamiento, cata y estrategia, con un enfoque preciso y ambicioso.
Este lote de Typica Mejorado se somete a un proceso natural avanzado con dobles fermentaciones anaeróbicas y una fase de oxidación previa, seguido de un secado lento al sol.
El resultado es un café complejo, limpio y expresivo, con una dulzura intensa y perfil frutal vibrante.
Conoce al productor
Una nueva generación del café colombiano
Hay cafés que llaman la atención por su variedad. Otros, por su proceso. Y después están aquellos que destacan por las personas que hay detrás de ellos. Este reúne las tres cosas.
A 1.750 metros de altitud, en las montañas de Huila, la finca El Diviso se ha convertido en uno de los proyectos más inspiradores del café de especialidad colombiano. En pocos años, Néstor Lasso, junto a su hermano Adrián y al productor Jhoan Vergara, ha transformado la finca familiar en un lugar donde tradición e innovación avanzan de la mano. En colaboración con Cata Export, han desarrollado nuevos protocolos de fermentación que les han valido reconocimiento internacional —incluyendo el primer puesto en el Brewers Cup de Irlanda— y han contribuido a cambiar la forma en la que el café colombiano es percibido en todo el mundo.
Néstor forma parte de una nueva generación de productores que entiende el café como un oficio en constante evolución. Su formación en procesamiento, análisis sensorial y estrategia comercial le ha permitido abordar cada cosecha con una idea muy clara: expresar el máximo potencial de cada lote sin perder de vista su origen.
La precisión al servicio del origen
Este lote pertenece a la variedad Typica Mejorado, una de las más apreciadas por su elegancia, su complejidad y su capacidad para reflejar el lugar donde se cultiva.
Tras una recolección manual en el punto óptimo de maduración, las cerezas pasan por un proceso cuidadosamente diseñado que combina una fase inicial de oxidación controlada con dos fermentaciones anaeróbicas consecutivas. Posteriormente, un suave tratamiento térmico ayuda a preservar los compuestos aromáticos desarrollados durante la fermentación antes de un secado lento sobre camas africanas.
Cada etapa responde a un mismo propósito: acompañar al café, nunca dominarlo. El objetivo no es transformar su identidad, sino revelar con la mayor claridad posible todo lo que la variedad, el terroir y el trabajo en finca son capaces de ofrecer.
Una taza llena de vida
En taza encontramos un perfil brillante y jugoso, con notas de melón y kiwi que aportan frescura desde el primer sorbo. La dulzura recuerda a las gominolas y se equilibra con delicados matices de vainilla. El cuerpo es cremoso, la acidez viva y el final largo, limpio y profundamente afrutado.
Aunque ofrece un espresso extraordinariamente expresivo, es en métodos de filtro donde despliega toda su complejidad, permitiendo apreciar cada uno de sus matices con una claridad excepcional.
Los cafés de Néstor Lasso se han convertido en algunos de los lanzamientos más esperados del panorama internacional por una razón muy sencilla: combinan un dominio técnico impecable con una personalidad única. Este Typica Mejorado es una muestra perfecta de esa forma de entender el café, donde la innovación siempre está al servicio del origen.
Filtro para Nestor Lasso Sidra
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 340g
- Tiempo total: 3:45min
- Temperatura: 95ºC
- Molinillo: EK43 8.7
- TDS 1.34% EY 20.32%
Variables:
- Tiempo de reposo: Puede empezar a consumirse pasados 3 días desde la fecha tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días (siempre que la bolsa no haya sido abierta entes, en cuyo caso, se expresaría mejor pasados menos días).
- Agua: Bezoya
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de Sibarist B3, báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (cuello de cisne).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café al punto que recomendamos.
- Tira el agua y pon la Orea con la jarra vacía en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia el cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 seg para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente, déjalo más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y agita el Orea en círculos una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca lo llenes hasta el borde, deja al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo así la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Agita una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando el tiempo total que indicamos en la receta, por lo que ajusta el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 38gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco PB 2GR
- Molino: Mahlkonig GBS
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver vídeo de la receta ]
Cuando elaboramos Cold Brew normalmente hacemos cantidades mayores que en otros métodos de infusión. Así que proponemos una receta para un litro de Cold Brew. En caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, la ratio es 1:14; 1 gr de café por cada 14 gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
Preparación:
- Muele el café con un molienda media/gruesa
- Pon el café directamente en el filtro de la jarra o botella
- Vierte el agua, pre-pesada, en la jarra o botella
- Remueve suavemente para saturar todo el café
- Tapa el recipiente
- Deja reposar 16-24 horas en el frigorífico (¡atención con los olores fuertes!)
- Después de este tiempo de reposo, retira el filtro con el café y estará listo.
BONUS:
Bonus 1: Puedes hacer un filtrado adicional con un filtro de papel V60, Kalita, una gasa o algo similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
Bonus 2: Para un sabor top, consumir tan pronto como esté listo. Ya que a medida que pasan las horas se va oxidando.
Bonus 3: No agitar ni presionar el café, para evitar extraer sabores amargos o sedimentos.
Bonus 4: Puedes congelar Cold Brew en cubitos de hielo y usarlos para enfriar tu Cold Brew o para la elaboración de otras bebidas.
Bonus 5: Seguridad alimentaria: lavarse las manos y utensilios correctamente. Mantener hasta un máximo de 3 días en el frigorífico en recipiente de cristal, preferiblemente cerrado y sin añadidos (azúcar, leche, etc.).
