Découvrez ce café en détail
Le Pacamara Amarillo est l'une des variétés les plus singulières du café de spécialité. Issu du croisement entre Pacas et Maragogipe, ce rare cultivar se distingue par ses cerises jaunes à maturité et par la taille exceptionnelle de ses grains.
À la Finca Anaya, à San Adolfo, dans le Huila, Sergio Aranda cultive cette variété aux côtés d'autres microlots de Bourbon Rose, Gesha et Castillo, en appliquant une récolte particulièrement sélective afin de garantir la pleine maturité des cerises.
Son procédé lavé co-fermenté combine une première fermentation en cerise avec différentes étapes de fermentation et d'inoculation à l'aide de levures, de moût de café et d'un pré-ferment de fruits.
Le résultat est un café exceptionnel et rare, destiné à ceux qui souhaitent découvrir des variétés uniques et des procédés qui permettent d'aller encore plus loin dans leur expression en tasse.
Découvrez le producteur
Une variété rare, cultivée avec patience dans les montagnes du Huila
Certains cafés attirent l'attention par ce qu'ils racontent d'un lieu. D'autres par une variété difficile à trouver ou par une méthode de traitement qui permet d'aller encore plus loin dans l'expression de ses caractéristiques. Le Pacamara Amarillo de Sergio Aranda réunit les deux.
À San Adolfo, dans le Huila, entre deux grandes cordillères et entourée d'une biodiversité exceptionnelle, se trouve la Finca Anaya. La famille Aranda Gómez cultive du café depuis plus de trois décennies sur cette petite ferme de seulement 4,5 hectares, où cohabitent des variétés telles que le Bourbon Rose, le Gesha, le Castillo, le Bourbon Rouge et, bien sûr, ce singulier Pacamara Amarillo.
Ici, le café est travaillé à une échelle où chaque lot compte. La récolte est particulièrement sélective, avec pour objectif que près de 90 % des cerises arrivent à pleine maturité au centre de traitement. Ce n'est pas un détail : lorsque l'on part d'une matière première aussi particulière, la précision à chaque étape peut faire toute la différence.
Pacamara Amarillo : une variété à découvrir
Le Pacamara est déjà une variété peu commune. Il est né au Salvador dans les années 1960 du croisement entre Pacas et Maragogipe, combinant l'adaptation de l'un à la taille extraordinaire des grains de l'autre. Le Pacamara Amarillo présente une autre particularité : ses cerises prennent une couleur jaune intense à maturité, plutôt que le rouge habituel.
Cette variante a été identifiée au Nicaragua, dans les exploitations de la famille Mierisch, et est depuis devenue l'une de ces petites raretés qui suscitent un intérêt particulier chez ceux qui recherchent des variétés hors du commun.
Mais son intérêt ne s'arrête pas à son apparence. Lorsqu'il est cultivé avec soin, le Pacamara peut offrir une expression particulièrement complexe et reconnaissable. Avec ce lot, Sergio Aranda a précisément cherché à tirer parti de cette variété singulière sans perdre de vue le caractère du café.
Quand le procédé fait lui aussi partie de l'histoire
Pour ce lot, Sergio utilise un procédé lavé co-fermenté qui associe précision et expérimentation. Les cerises mûres commencent par une première fermentation avant d'être dépulpées. Le café poursuit ensuite sa transformation avec une nouvelle fermentation faisant intervenir des levures, du moût de café et un pré-ferment de fruits.
Le processus se poursuit avec une fermentation immergée soigneusement contrôlée et se termine par un séchage au soleil de huit à douze jours. Plutôt que de rechercher une transformation radicale, l'objectif est de construire une tasse précise, intense et propre, capable d'exprimer la personnalité de la variété tout en apportant de nouvelles dimensions aromatiques.
Le résultat oscille entre la pêche et la mangue, avec une douceur de panela qui apporte structure et équilibre. C'est un café expressif et juteux, doté d'une texture suffisamment crémeuse pour rester rond et facile à apprécier.
Un petit lot qui a beaucoup à raconter
La Finca Anaya représente une manière de comprendre le café fondée sur la diversité, la sélection et l'expérimentation. Sur seulement quelques hectares, Sergio Aranda cultive des variétés qui permettent d'explorer jusqu'où une ferme peut aller lorsqu'il existe une volonté de travailler chaque lot individuellement.
Ce Pacamara Amarillo est une belle porte d'entrée dans cet univers. Une variété rare, une origine précise et un procédé pensé pour la mettre en valeur. Nous recommandons de le préparer en filtration afin d'apprécier toute son expression, même s'il peut également fonctionner comme espresso de spécialité pour ceux qui souhaitent découvrir comment un café aussi particulier évolue lorsqu'il est concentré dans une petite tasse.
Un café qui invite à prendre son temps, à goûter quelque chose de différent et à se rappeler qu'il reste encore de nombreuses histoires à découvrir derrière chaque tasse.
Cafés filtres cofermentés (recette standard)
La recette suivante est un guide destiné à la préparation du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.
Pour chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à ce qu'elle trouve une recette qui met en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous trouverez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Cependant, nous recommandons toujours d'expérimenter pour découvrir ce que vous préférez : utilisez-la comme guide et adaptez-la à votre façon.
N'oubliez pas : l'important est le voyage, pas la destination.
À noter : L'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au minimum de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et de Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne modifiez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier son influence sur le goût.
Il est courant de commencer par ajuster la proportion café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pourrez modifier d'autres aspects de l'extraction.
La plupart des recettes de café par percolation utilisent un ratio entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation de 2:30 à 4:30 minutes.
Kalita / Origami / Orea
Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une surface large qui empêche les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou des obstructions.
Kalita/Origami/Orea
Recette :
- Ratio : 1:17
- Café : 20g
- Eau : 340g
- Temps total : 3:20-3:50min
- Température : 90ºC
Variables :
- Temps de repos : Minimum 4 jours après la torréfaction, mais s'exprime mieux à partir de 10-20 jours.
- Eau : Bezoya 100%
- Filtre : Kalita 185
Équipement :
Kalita/Origami/Orea, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).
Méthode :
- Placez l'Orea dans une tasse/carafe et insérez le filtre. Versez de l'eau chaude pour éliminer le goût de papier et préchauffer l'équipement.
- Moulez le café au niveau que vous recommandez.
- Jetez l'eau et placez l'Orea sur la balance, ajoutez le café en le répartissant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
- Versez 60g d'eau en mouvements circulaires et attendez 30-40 secondes pour que le café dégazéifie. Si le café a été torréfié récemment, accordez-lui plus de temps.
- Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et faites pivoter l'Orea une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne remplissez jamais à ras bord, laissez au moins 2 cm d'espace depuis le haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant l'extraction.
- Continuez à verser de l'eau lentement comme précédemment jusqu'à avoir mis la quantité d'eau nécessaire.
- Faites pivoter une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
- Nous recherchons un temps total selon la recette, ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.
Espresso
Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.
Recette :
- Ratio : 1:2.2
- À sec : 18 g
- En tasse : 38 g
- Temps : 30-36 s
Variables :
- Temps de repos : minimum 2 semaines
- Température : 94 ºC
- Pression : 6 bars
- Pré-infusion : Non
- GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)
Machines et équipement utilisés pour cette recette :
- Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
- Moulin : Mahlkonig GBS
- Filtre : 22 g VST (sans rainure)
- Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)
Cold Brew
[ Voir la vidéo de la recette ]
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.
Recette et équipement :
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
- Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
BONUS :
Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.
Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.
Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).
