Conheça este café em detalhe
A Finca El Salvador (FES), localizada na cordilheira de Apaneca-Ilamatepec, pertence à família Ruffatti desde 1934 e é atualmente gerida por Rodolfo Ruffatti, com quem trabalhamos diretamente.
Ao longo dos últimos anos, a propriedade apostou na produção de cafés de especialidade, reservando as parcelas de maior altitude para variedades de qualidade excecional e conciliando tradição com uma procura constante de inovação.
Este lote de Red Bourbon foi elaborado através de um processo anaeróbio natural de 120 horas, uma fermentação prolongada que intensifica a doçura e desenvolve um perfil aromático profundo e complexo.
Após a fermentação, o café é cuidadosamente seco sob a supervisão da equipa da Productor Coffee, garantindo um controlo absoluto de todas as etapas.
O resultado é uma chávena intensa, sumarenta e surpreendentemente expressiva, com uma personalidade única.
Conheça o produtor
Finca El Salvador: quando a tradição encontra novas formas de surpreender
Uma história que começou há quase um século
Há cafés que se destacam pela sua raridade e outros pela história que transportam. Este Red Bourbon da Finca El Salvador reúne ambas as qualidades. É um café que nasce de uma relação de confiança construída ao longo do tempo, fruto da relação direta que mantemos com Rodolfo Ruffatti, terceira geração de uma família que há quase um século se dedica ao cultivo de café numa das regiões mais emblemáticas de El Salvador.
A história da propriedade começa na década de 1930, quando Rodolfo Ruffatti Riso deixou Turim para iniciar uma nova vida do outro lado do Atlântico. Em 1934 adquiriu uma propriedade situada na encosta norte do Cerro El Águila, na cordilheira de Apaneca-Ilamatepec, um local privilegiado onde a altitude, o clima e os solos vulcânicos criam as condições ideais para produzir cafés de enorme personalidade.
Décadas mais tarde, o projeto continua a ser familiar. Hoje é o seu neto, também chamado Rodolfo Ruffatti, quem lidera a propriedade com uma visão que respeita o legado recebido, mas que olha permanentemente para o futuro.
Uma propriedade que nunca deixou de evoluir
A Finca El Salvador é a prova de que tradição e inovação podem caminhar lado a lado. Ao longo dos últimos anos, a família Ruffatti transformou progressivamente a propriedade para se dedicar à produção de cafés de especialidade, reservando as parcelas de maior altitude para variedades capazes de expressar todo o potencial do terroir.
Entre cafeeiros protegidos por árvores de sombra e mais de vinte hectares de floresta preservada, cada decisão assenta numa ideia simples: produzir menores quantidades nos lotes mais especiais para alcançar uma qualidade excecional na chávena.
Esse espírito de melhoria contínua estende-se também para além da propriedade. Rodolfo dirige a Productor Coffee, uma unidade de processamento situada em Juayúa, onde são processados não só os cafés das suas próprias propriedades, mas também os de outros produtores da região. Centralizar o processamento permite controlar todos os detalhes e experimentar diferentes técnicas de fermentação sem nunca perder de vista a limpeza e a consistência que procuram em cada lote.
Um café que demonstra até onde pode chegar um Red Bourbon
Este lote foi elaborado através de um processo anaeróbio natural de 120 horas. Para além do aspeto técnico, o mais importante é o resultado: uma chávena intensa, vibrante e extraordinariamente expressiva, onde a fermentação não procura esconder a origem do café, mas sim amplificar o seu carácter.
É um daqueles cafés que surpreendem desde o primeiro gole. A doçura faz lembrar cola e gomas, enquanto o tamarindo acrescenta uma acidez sumarenta e complexa que mantém a chávena viva do início ao fim. Tudo isto é envolvido por uma textura sedosa e um final longo que convida a descobrir novos matizes a cada prova.
É um perfil marcante, sem dúvida, mas também elegante. Um café pensado para quem gosta de descobrir sabores pouco habituais sem abdicar do equilíbrio.
Na Ineffable procuramos cafés que mereçam ser recordados, não apenas pelas suas notas de prova, mas também pelas pessoas que os tornam possíveis e pelas histórias que contam. Este Red Bourbon da Finca El Salvador representa precisamente essa filosofia: um café nascido do conhecimento acumulado ao longo de gerações, impulsionado por uma vontade constante de evoluir e elaborado com um nível de precisão que se sente claramente na chávena.
Há cafés que simplesmente acompanham um momento. E há outros, como este, que conseguem transformar cada preparação numa experiência que vale a pena repetir.
Filtro Finca El Salvador 120H
A cada novo café que torramos, a nossa equipa dedica uma semana a prepará-lo com diferentes métodos até encontrar uma receita que realce todas as suas qualidades. Temos muitos métodos de preparação diferentes e gostamos de experimentar todos até encontrar uma preparação de que gostamos. A receita que encontrará abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar para descobrir aquilo de que mais gosta: use-a como guia e adapte-a às suas preferências.
Lembre-se: o importante é a viagem, não o destino!
Nota: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vive, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, pelo menos, água filtrada; uma opção ainda melhor é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustar a receita, altere apenas uma variável de cada vez para perceber como esta influencia o sabor.
É comum começar por ajustar a proporção entre café e água. Depois de conseguir uma preparação com uma intensidade e uma textura agradáveis, pode modificar outros aspetos da extração.
As receitas de French Press utilizam geralmente tempos de preparação mais longos do que os métodos de café de filtro, permitindo que o café seja extraído através de uma imersão completa. Isto torna o método particularmente tolerante e adequado para obter uma chávena com bastante corpo e textura.
French Press
A French Press é um método extremamente simples e uma das melhores formas de preparar café por imersão completa. Ao contrário dos métodos de filtro, o café permanece em contacto com a água durante a maior parte da preparação, proporcionando uma chávena com mais corpo e textura, onde podem surgir uma grande variedade de aromas e sabores.
A nossa receita é uma variação do método clássico de French Press. Em vez de pressionar o êmbolo no final, quebramos a crosta após quatro minutos e deixamos o café continuar a repousar, sem o mexer, até aos sete minutos. Desta forma, o café e as partículas mais finas depositam-se naturalmente no fundo, permitindo obter uma chávena mais limpa sem as forçar a passar pelo filtro.
Receita
Receita:
- Proporção: 1:13
- Café: 30 g
- Água: 390 g
- Tempo total: 7 min
- Temperatura: 90 ºC
Variáveis:
- Tempo de repouso: Mínimo de 5 dias após a torra, mas apresenta a sua melhor expressão entre os 10 e os 20 dias.
- Água: 100% Bezoya
- Moagem: Grossa
Equipamento:
French Press, balança, cronómetro, moinho, chávena e chaleira.
Método:
- Pré-aqueça a French Press passando-lhe água quente. Descarte a água e coloque a French Press sobre a balança.
- Moa o café com uma moagem grossa e reserve-o.
- Coloque a balança a zero e inicie o cronómetro. Verta 390 g de água para a French Press.
- Adicione o café moído à água e mexa suavemente para garantir que todo o café fica completamente saturado e distribuído de forma uniforme.
- Coloque a tampa da French Press sem pressionar o êmbolo. Deixe o café preparar-se sem o mexer durante 4 minutos.
- Aos 4:00, retire a tampa e quebre suavemente a crosta formada à superfície com uma colher. Mexa ligeiramente para garantir que a crosta é completamente quebrada e deixe o café começar a assentar.
- Volte a colocar a tampa, sem pressionar o êmbolo, e deixe o café continuar a preparar-se sem o mexer.
- Aos 7:00, verta lentamente o café para a chávena ou jarro. Não pressione o filtro. Verta cuidadosamente e pare antes de a última camada de sedimentos chegar ao bico.
- Prove o café quando tiver arrefecido ligeiramente. Se necessário, ajuste a moagem na próxima preparação: utilize uma moagem mais fina para aumentar a extração ou uma moagem mais grossa para a reduzir.
Espresso
Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.
Receita:
- Ratio: 1:2,2
- Dose: 18 g
- Na chávena: 38 g
- Tempo: 30–36 s
Variáveis:
- Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94 ºC
- Pressão: 6 bar
- Pré-infusão: Não
- GH 60 (ppm como CaCO₃)
- KH 30 (ppm como CaCO₃)
Máquina e equipamento utilizados para esta receita:
- Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
- Moinho: Mahlkönig GBS
- Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver o vídeo da receita ]
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
