Descubra este café em detalhe
Na quinta El Diviso, em Pitalito, Huila, a 1.750 metros de altitude, Néstor Lasso, juntamente com Adrián Lasso e Jhoan Vergara, transformou esta propriedade numa referência de inovação no café de especialidade.
Em conjunto, desenvolveram protocolos avançados de fermentação que levaram os seus cafés ao mais alto nível, incluindo o primeiro lugar na Brewers Cup da Irlanda.
Néstor representa uma nova geração de produtores colombianos, com formação em processamento, análise sensorial e estratégia comercial, adotando uma abordagem precisa e ambiciosa.
Este lote de Typica Mejorado é submetido a um processo natural avançado com dupla fermentação anaeróbia, uma fase de oxidação controlada e secagem lenta ao sol.
O resultado é um café complexo, limpo e expressivo, com uma doçura intensa e um perfil frutado vibrante.
Conheça o produtor
Uma nova geração do café colombiano
Há cafés que se destacam pela variedade. Outros pelo processo. E depois há aqueles que se distinguem pelas pessoas que estão por detrás deles. Este reúne as três características.
A 1.750 metros de altitude, nas montanhas de Huila, a quinta El Diviso tornou-se um dos projetos mais inspiradores do café de especialidade colombiano. Em poucos anos, Néstor Lasso, juntamente com o seu irmão Adrián e o produtor Jhoan Vergara, transformou a propriedade familiar num local onde tradição e inovação caminham lado a lado. Em colaboração com a Cata Export, desenvolveram novos protocolos de fermentação que lhes valeram reconhecimento internacional, incluindo o primeiro lugar na Brewers Cup da Irlanda, contribuindo também para mudar a forma como o café colombiano é visto em todo o mundo.
Néstor faz parte de uma nova geração de produtores que encara o café como um ofício em constante evolução. A sua formação em processamento, análise sensorial e estratégia comercial permite-lhe abordar cada colheita com um objetivo muito claro: expressar todo o potencial de cada lote sem perder de vista a sua origem.
A precisão ao serviço da origem
Este lote pertence à variedade Typica Mejorado, uma das mais apreciadas pela sua elegância, complexidade e extraordinária capacidade de refletir o terroir.
Após uma colheita manual realizada no ponto ideal de maturação, as cerejas seguem um processo cuidadosamente concebido que combina uma fase inicial de oxidação controlada com duas fermentações anaeróbias consecutivas. Posteriormente, um tratamento térmico suave ajuda a preservar os compostos aromáticos desenvolvidos durante a fermentação antes de uma secagem lenta em camas africanas elevadas.
Cada etapa responde ao mesmo propósito: acompanhar o café, nunca dominá-lo. O objetivo não é transformar a sua identidade, mas revelar com a maior clareza possível tudo o que a variedade, o terroir e o trabalho na quinta têm para oferecer.
Uma chávena cheia de vida
Na chávena encontramos um perfil brilhante e sumarento, com notas de melão e kiwi que trazem frescura desde o primeiro gole. A doçura faz lembrar gomas e é equilibrada por delicadas notas de baunilha. O corpo é cremoso, a acidez viva e o final longo, limpo e intensamente frutado.
Embora proporcione um espresso extraordinariamente expressivo, é nos métodos de filtro que revela toda a sua complexidade, permitindo apreciar cada nuance com uma clareza excecional.
Os cafés de Néstor Lasso tornaram-se alguns dos lançamentos mais aguardados no panorama internacional do café de especialidade por uma razão muito simples: combinam um domínio técnico irrepreensível com uma personalidade única. Este Typica Mejorado é um exemplo perfeito dessa filosofia, em que a inovação está sempre ao serviço da origem.
Filtro para Nestor Lasso Sidra
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 340g
- Tiempo total: 3:45min
- Temperatura: 95ºC
- Molinillo: EK43 8.7
- TDS 1.34% EY 20.32%
Variables:
- Tiempo de reposo: Puede empezar a consumirse pasados 3 días desde la fecha tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días (siempre que la bolsa no haya sido abierta entes, en cuyo caso, se expresaría mejor pasados menos días).
- Agua: Bezoya
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de Sibarist B3, báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (cuello de cisne).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café al punto que recomendamos.
- Tira el agua y pon la Orea con la jarra vacía en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia el cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 seg para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente, déjalo más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y agita el Orea en círculos una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca lo llenes hasta el borde, deja al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo así la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Agita una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando el tiempo total que indicamos en la receta, por lo que ajusta el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.
Receita:
- Ratio: 1:2,2
- Dose: 18 g
- Na chávena: 38 g
- Tempo: 30–36 s
Variáveis:
- Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94 ºC
- Pressão: 6 bar
- Pré-infusão: Não
- GH 60 (ppm como CaCO₃)
- KH 30 (ppm como CaCO₃)
Máquina e equipamento utilizados para esta receita:
- Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
- Moinho: Mahlkönig GBS
- Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver o vídeo da receita ]
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
