Conheça este café em detalhe
A fazenda da família Hernández, em Huila (Colômbia), situa-se a 1.950 metros de altitude, uma altura privilegiada que favorece uma maturação lenta do café e uma maior complexidade em xícara.
Este microlote é composto pela variedade Typica, uma das mais antigas e influentes do café Arábica, considerada base genética de muitas variedades modernas e valorizada pela sua elegância sensorial.
Após uma colheita manual e seletiva, as cerejas são fermentadas durante 24 horas, lavadas cuidadosamente e secas ao sol em camas africanas.
Posteriormente, o café é descafeinado mediante o processo Mossto Decaf: primeiro extrai-se a cafeína com água quente e depois reintroduz-se complexidade aromática através de um mosto natural derivado da polpa do café.
O resultado é um descafeinado surpreendentemente vibrante, com notas de maçã verde, goma e flor de laranjeira.
Conheça o produtor
Typica Mossto Decaf: quando a inovação redefine o café sem cafeína
Nas montanhas do Huila colombiano, a quase 2.000 metros de altitude, nasce um café que redefine completamente o que entendemos por descafeinado. Falamos de um Typica Mossto Decaf produzido pela família Hernández, um projeto que combina tradição, conhecimento agronómico e uma obsessão constante pela inovação.
A história desta fazenda está profundamente ligada a duas gerações: Óscar Omar Hernández pai e filho. O que começou como uma fazenda cafeeira tradicional evoluiu com o tempo para um autêntico laboratório de experimentação. Sob a direção do filho, reconhecido pela sua experiência em fermentações, a fazenda ganhou notoriedade internacional graças à sua abordagem científica no processamento do café. O nome da fazenda, inspirado nos imponentes nogueiras que historicamente deram sombra aos cafezais, é hoje sinónimo de qualidade e vanguarda.
Neste ambiente privilegiado cultiva-se a variedade Typica, uma das mais antigas e relevantes dentro da espécie Arábica. Originária da Etiópia e considerada base genética de muitas das variedades atuais, o Typica é apreciado pela sua elegância em xícara, embora represente um desafio em campo. Trata-se de uma planta de baixa produtividade, delicada e suscetível a doenças, o que faz com que o seu cultivo se reserve frequentemente para microlotes onde a prioridade é a qualidade sensorial. Na parcela El Níspero, situada a 1.950 metros, estes cafezais crescem lentamente graças a um clima fresco que favorece uma maturação pausada do fruto, desenvolvendo assim uma maior complexidade em xícara.
A colheita é manual e seletiva, escolhendo apenas as cerejas no seu ponto ótimo de maturação. Após uma primeira fase de flutuação para assegurar a qualidade do lote, o café é submetido a uma fermentação de 24 horas e posteriormente a uma lavagem meticulosa. A secagem realiza-se ao sol, em camas africanas, até atingir o ponto ideal antes da debulha, onde se obtém um café de grau Excelso.
Recetas para este café
Filtro Typica Mosto Decaf
A receita seguinte é um guia pensado para preparar café em casa. Os resultados podem variar em função do equipamento, da configuração e de todas as variáveis que influenciam a extração.
Para cada café que torramos, a nossa equipa realiza testes até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. A receita que encontrarás abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar e fazer ajustes para descobrir aquilo de que mais gostas: usa-a como orientação e adapta-a à tua maneira.
Lembra-te: o importante é a viagem, não o destino.
A ter em conta: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vives, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; outra opção é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustares a receita, altera apenas uma variável de cada vez para conseguires identificar de que forma influencia o sabor.
O habitual é começar por ajustar a proporção de café-água. Quando conseguires uma chávena com uma intensidade e uma textura agradáveis na boca, poderás modificar outros aspetos da extração.
A maioria das receitas de café por percolação utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Escolhemos este método para partilhar as nossas receitas porque é muito versátil e fácil de adaptar a outros sistemas de percolação. O fundo plano e as pregas onduladas dos filtros Kalita criam uma superfície ampla que evita bloqueios significativos do fluxo, causados pela migração de partículas finas ou por entupimentos.
Kalita/Origami/Orea
Receita:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Água: 340g
- Tempo total: 3:20-3:50min
- Temperatura: 90ºC
Variáveis:
- Tempo de repouso: Mínimo de 4 dias após a torra, mas expressa-se melhor a partir dos 10-20 dias.
- Água: 100% Bezoya
- Filtro: Kalita 185
Equipamento:
Kalita/Origami/Orea, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/decantador e chaleira de água (gooseneck).
Método:
- Coloca a Orea sobre uma chávena/decantador e coloca o filtro. Verte água quente para eliminar o sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
- Moe o café para uma moagem adequada.
- Deita fora a água e coloca a Orea sobre a balança. Adiciona o café, distribuindo-o uniformemente, tara a balança e inicia o cronómetro.
- Verte 60g de água com movimentos circulares e espera 30-40 segundos para permitir que o café desgasifique. Se o café tiver sido torrado recentemente, dedica mais tempo a esta etapa.
- Verte lentamente até aproximadamente 200-250g de água e faz uma rotação da Orea para nivelar a cama de café e garantir que está completamente impregnada de água. Nunca enchas até ao bordo; deixa pelo menos 2 cm de espaço a partir do topo para limitar a passagem da água através da cama de café, reduzindo a extração.
- Continua a verter água lentamente, como anteriormente, até adicionares a quantidade de água necessária.
- Faz uma última rotação e deixa a água escorrer.
- Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Ajusta o nível de moagem, se necessário, na próxima preparação.
Espresso
Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.
Receita:
- Ratio: 1:2,2
- Dose: 18 g
- Na chávena: 38 g
- Tempo: 30–36 s
Variáveis:
- Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94 ºC
- Pressão: 6 bar
- Pré-infusão: Não
- GH 60 (ppm como CaCO₃)
- KH 30 (ppm como CaCO₃)
Máquina e equipamento utilizados para esta receita:
- Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
- Moinho: Mahlkönig GBS
- Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver o vídeo da receita ]
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
